В данном случае глагол «недоплачивать» образуется с помощью приставки НЕДО, которая имеет значение неполноты, недостаточности. А в случае с раздельным написанием глагол будет иметь значение незавершённого действия. Поэтому во фразе «мне недоплачивают», т. е. платят недостаточно, глагол пишется слитно.